Еще недавно российская индустрия общественного питания переживала этап активного роста. Открывались новые форматы, росло число гостей, рынок расширялся. В 2025 году картина изменилась. Посещаемость увеличилась лишь на 6% против 11% годом ранее. Почти две трети жителей крупных городов уже посещают заведения HoReCa, а частота визитов перестала расти.
Это означает, что рынок приблизился к точке насыщения. Привлекать новых гостей становится сложнее, чем удерживать существующих. Оборот заведений растет главным образом за счет среднего чека. При этом для потребителя поход в ресторан становится заметно дороже.
На фоне роста цен усиливается конкуренция со стороны ретейла. Готовая еда в супермаркетах перестала быть вторичным продуктом и становится полноценной альтернативой посещению кафе. Для части аудитории это рациональный выбор.
В результате рестораны оказываются в более жесткой конкурентной среде. Экономия перестает быть антикризисной мерой и превращается в системный подход. Бизнесу приходится внимательнее относиться к издержкам, контролировать себестоимость и переосмысливать ценностное предложение.
Эти процессы отражаются и на занятости. Персонал становится ключевым фактором качества сервиса, но одновременно и основной статьей расходов. Управление штатом, планирование смен и повышение производительности выходят на первый план. Случайные решения больше не работают.
Рынок HoReCa в России вступает в фазу зрелости. Это не спад, а этап профессионализации. Выигрывают те, кто умеет работать с лояльностью клиентов, удерживать стабильные команды и гибко реагировать на изменения спроса. В новой реальности рестораны учатся жить не только на росте, но и на эффективности.
